19.05.09

Название "долма" является общим для тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma) и происходит, по всей вероятности, от тюркского глагола dolmak со значением "заполнять". По мнению известного кулинара Сталика Ханкишиева, первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением "заворачивать"). Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμαδες — "долмадес". Армянское название "толма" некоторыми связывается с толи, означающим "виноградные листья".

Ингредиенты:

баранина с костями 900 г рис 9 ст. л.
репчатый лук 2 шт.
зелень пряная (кинза, укроп, мята, базилик, петрушка) 1 пучок листья винограда 32 шт.
черный молотый перец соль по вкусу мацун или кефир чеснок
Способ приготовления: Баранину промыть, срезать сухожилия и пленки. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, рубленную зелень, тщательно перемешать. Виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты, затем удалить стебли. В половину нормы листьев положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюлю положить разрубленные кости, виноградные листья так, чтобы они полностью покрыли кости, сверху уложить подготовленную толму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить толму на слабом огне до готовности.
Выложить готовую толму на блюду, полить мацуном или кефиром, смешанным с измельченным чесноком или с сахаром и корицей.