Рыба жареная или печеная Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.