Борщи. Примечание. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сперва в небольшом количестве воды сварить 1 фунт основных кореньев, то есть морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1-2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея; процедить, прибавить по вкусу кваса или свекольного рассола, а за неимением их можно ограничиться и чистой водой.
Квас для борща
Берут 1/2 фунта самого простого черного хлеба и 1/2 фунта кислого черного хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой кипяченой воды, положить 6 штук очищенной, ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью где потеплее, чаще мешая. На третий день квас готов, и, варя борщ, можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавлять кипяченой водой.
А вот квас на другой манер. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.
Примечание. Ко всякому роду борща подаются каши и крутоны.