Заправочные рыбные супы. Примечание. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее. Но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую. Эти супы варятся из одного сорта рыбы.
При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной рыбы зараз.
В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист.
Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджаривают слегка в масле и затем доваривают в супе.
Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготавливать ранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в процеженный кипящий навар нарезанную на порции рыбу.
Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший, уже сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбных костей, кожи и головы.