Щи. Примечание. Все щи варятся одинаково в следующем соотношении: сварить белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, положить только соль, букет из зелени - петрушки, сельдерея - и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья - морковь, сельдерей и луковицу, всего 1 фунт, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску. Щи заправляются всегда готовой поджаренной мукой или каждый раз поджарить ее в масле, беря на 1/2 ложки масла 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить. Ко щам подаются: крутая гречневая каша, крутоны (Круто сваренная каша или лапша, охлажденная, разрезанная на кусочки и поджаренная в масле) из гречневой крупы и лапши, пирожки на дрожжах, пышки.